
STOLLEN DE MARZIPÃ

Receita:
100g de Marzipã
açúcar de baunilha a gosto
açúcar de confeiteiro para pouvilhar
Mistura de frutas:
60g de uva-passa branca
15g de amêndoas em flocos tostadas
15g de frutas cristalizadas picadas
suco e raspas de 1 laranja orgânica
suco e raspas de 1 limão siciliano orgânico
15ml de rum
Massa
6g de fermento biológico seco Lievito da Caputo
20ml de leite integral aquecido
20g de farinha Lievitati da Le 5 Stagioni
50g de manteiga em temperatura ambiente
20g de açúcar
1g de sal
1g de cardamomo moído
1/4 de colher de chá de essência de baunilha
1 ovo médio batido
150g de farinha lievitati da Le 5 Stagioni
150g de manteiga derretida
Galcê :
30g de geléia de damasco sem pedaços
45g de manteiga
30g de açúcar
1 colher de sopa de leite integral
Rendimento : 1 Stollen
Método
Mistura de frutas ( feita 1 semana de antecedência )
- Misture todos os ingredientes em uma tigela grande, cubra com filme de pvc e deixe por 1 semana em um local fresco. Após este tempo a maior parte do líquido deverá ter sido absorvida.
Massa:
- Misture o fermento e o leite até dissolver. Acrescente 20g de farinha lievitati da Le 5 Stagioni. Este é o seu pré-fermento. Deixe fermentar por 30 minutos até dobrar de volume.
- Enquanto o seu pré-fermento cresce, bata os 50g de manteiga em uma tigela média com o açúcar, o sal, o cardamomo e a baunilha, até ficar cremoso - Use o Fouet ( batedor de ovos ).
- Adicione o ovo aos poucos, batendo bem.
-Se a mistura talhar, adicione 1 colher de chá de farinha ( dos 150g de farinha lievitati da Le 5 Stagioni ) para ajudar a firmar.
- Incorpore 1 colher de sopa ( dos 150g de farinha lievitati da Le 5 Stagioni ) à mistura de de frutas, para absorver o líquido restante da vasilha.
- Quando o pré-fermento estiver pronto, incorpore-o à manteiga derretida.
- Acrescente a farinha restante à mistura e mexa bem, até dar liga.
- Cubra e deixe crescer por cerca de 1 hora, até quase dobrar de volume.
- Enfarinhe levemente uma superfície de trabalho limpa, coloque a massa sobre ela e dê soquinhos e ou tapinhas para tirar o ar da massa.
- Forme uma bola lisa e deixe descansar por uns 15 minutos, até poder ser trabalhada.
Enquanto isso modele o marzipã em um cilindro curto.
- Pouvilhe a massa com um pouco de farinha, para não grudar no rolo, Abra-a em um quadrado irregular e coloque o cilindro de marzipã no centro da massa.
- Feche a massa sobre o Marzipã e enrole o Stollen deixando a junção da massa para baixo.
- Forre uma assadeira com papel siliconado de fornear, coloque massa sobre ela e cubra com um pano até dobra de volume.
- Pré-aqueça o seu forno por 30 minutos a 220 graus Celsius antes de assar.
-Diminua a temperatura do forno para 190 graus celsius e coloque o Stollen no forno na grade do meio por 20 minutos.
- Depois de forneado, pincele o Stollen com manteiga derretida quente e espere a massa absorvê-la. Repita por 2 vezes.
Glacê e finalização:
- Ferva todos os ingredientes do glacê em uma panela
- Pincele sobre o Stollen frio( por cima e por baixo )
- Pouvilhe uma bandeja com bastante açúcar de baunilha e coloque o Stollen. POuvilhe a parte superior e as laterias com o mesmo açúcar.
- Para finalizar, pouvilhe o Stolle com açúcar de confeiteiro
Receita: Chef Rodolpho Seidenberg