STOLLEN DE MARZIPÃ



Receita:

100g de Marzipã

açúcar de baunilha a gosto

açúcar de confeiteiro para pouvilhar


Mistura de frutas:

60g de uva-passa branca

15g de amêndoas em flocos tostadas

15g de frutas cristalizadas picadas

suco e raspas de 1 laranja orgânica

suco e raspas de 1 limão siciliano orgânico

15ml de rum


Massa

6g de fermento biológico seco Lievito da Caputo

20ml de leite integral aquecido

20g de farinha Lievitati da Le 5 Stagioni

50g de manteiga em temperatura ambiente

20g de açúcar

1g de sal

1g de cardamomo moído

1/4 de colher de chá de essência de baunilha

1 ovo médio batido

150g de farinha lievitati da Le 5 Stagioni

150g de manteiga derretida


Galcê :

30g de geléia de damasco sem pedaços

45g de manteiga

30g de açúcar

1 colher de sopa de leite integral


Rendimento : 1 Stollen


Método


Mistura de frutas ( feita 1 semana de antecedência )

- Misture todos os ingredientes em uma tigela grande, cubra com filme de pvc e deixe por 1 semana em um local fresco. Após este tempo a maior parte do líquido deverá ter sido absorvida.


Massa:

- Misture o fermento e o leite até dissolver. Acrescente 20g de farinha lievitati da Le 5 Stagioni. Este é o seu pré-fermento. Deixe fermentar por 30 minutos até dobrar de volume.

- Enquanto o seu pré-fermento cresce, bata os 50g de manteiga em uma tigela média com o açúcar, o sal, o cardamomo e a baunilha, até ficar cremoso - Use o Fouet ( batedor de ovos ).

- Adicione o ovo aos poucos, batendo bem.

-Se a mistura talhar, adicione 1 colher de chá de farinha ( dos 150g de farinha lievitati da Le 5 Stagioni ) para ajudar a firmar.

- Incorpore 1 colher de sopa ( dos 150g de farinha lievitati da Le 5 Stagioni ) à mistura de de frutas, para absorver o líquido restante da vasilha.

- Quando o pré-fermento estiver pronto, incorpore-o à manteiga derretida.

- Acrescente a farinha restante à mistura e mexa bem, até dar liga.

- Cubra e deixe crescer por cerca de 1 hora, até quase dobrar de volume.

- Enfarinhe levemente uma superfície de trabalho limpa, coloque a massa sobre ela e dê soquinhos e ou tapinhas para tirar o ar da massa.

- Forme uma bola lisa e deixe descansar por uns 15 minutos, até poder ser trabalhada.

Enquanto isso modele o marzipã em um cilindro curto.

- Pouvilhe a massa com um pouco de farinha, para não grudar no rolo, Abra-a em um quadrado irregular e coloque o cilindro de marzipã no centro da massa.

- Feche a massa sobre o Marzipã e enrole o Stollen deixando a junção da massa para baixo.

- Forre uma assadeira com papel siliconado de fornear, coloque massa sobre ela e cubra com um pano até dobra de volume.

- Pré-aqueça o seu forno por 30 minutos a 220 graus Celsius antes de assar.

-Diminua a temperatura do forno para 190 graus celsius e coloque o Stollen no forno na grade do meio por 20 minutos.

- Depois de forneado, pincele o Stollen com manteiga derretida quente e espere a massa absorvê-la. Repita por 2 vezes.


Glacê e finalização:

- Ferva todos os ingredientes do glacê em uma panela

- Pincele sobre o Stollen frio( por cima e por baixo )

- Pouvilhe uma bandeja com bastante açúcar de baunilha e coloque o Stollen. POuvilhe a parte superior e as laterias com o mesmo açúcar.

- Para finalizar, pouvilhe o Stolle com açúcar de confeiteiro


Receita: Chef Rodolpho Seidenberg

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