RECEITA FOCACCIA SOURDOUGH


FOCACCIA

Originária da Região da Ligúria em Gênova, a tradição de se fazer uma bela FOCACCIA se espalhou por toda Itália, e sua receita original se aperfeiçoou durante entres os amantes da arte da panificação por todo o mundo.

Esta Receita de Focaccia é uma releitura minha que mantém todas as características de sabor e ingredientes da Focaccia genovese, mas com um toque contemporâneo quanto a hidratação e textura da massa.

RECEITA:

Água gelada - 375ml

* Massa Madre 80% de hidratação - 200 gramas

Fermento fresco biológico - 2 gramas

Farinha Manitoba Oro Caputo - 250 gramas

Farinha T65 bagatelle - 250 gramas

Sal rosa - 10 gramas

Tomate - 2 unidades ( cortados em cubos pequenos sem sementes )

Dente de Alho - 1 unidade grande ( amassado )

Alecrim - A gosto

Azeite Extra Virgem - O bastante para untar a assadeira

Flor de sal - O bastante para Salpica sobre o massa ( 2 colheres de sopra rasas + ou - )


Massa:


Em uma batedeira com a pá borboleta ( mariposa ), adicione a água gelada, a massa madre 80% de hidratação e o fermento fresco e bata até dissolver toda a massa madre e o fermento fresco. Em seguida adicione a farinha manitoba oro, a farinha t65 e o sal rosa a sua batedeira e bata a mistura por 3 minutos em velocidade 1 até a mistura virar uma massa. Cubra o bowl da batedeira com um pano úmido e deixe a massa fazer autólise por 30 minutos. Após este descanso, tire o pano do bowl e volte a massa para a batedeira e ligue em velocidade máxima e pare somente depois que massa se enrola totalmente na pá da batedeira, ela deverá estar lisa e firme. Unte uma assadeira com bastante azeite extra virgem deixando uma camada generosa. Despeje a massa sobre a assadeira e tente abri-la delicadamente até as bordas, se a massa oferecer resistência, deixe a descansar por mais 40 minutos sobre a assadeira e tente novamente. Após abrir a massa, deixe a descansar até ela dobra de volume com bastante gás aparente ( bolhas sobre a massa ). Com a massa já fermentada, unte a sua mão com azeite extra virgem, e o com a ponta dos dedos faça covinhas na massa encostando os dedos delicadamente até o fundo da assadeira. A aparência da massa deverá estar com algumas bolhas grandes aparentes e com covas. Sobre as covas preencha com a cobertura, salpique alecrim e sal a gosto sobre a massa e finalize com mais azeite.


Com o forno pré aquecido em temperatura máxima por 30 minutos, coloque a assadeira dentro do forno na grade do meio por 15 minutos e depois coloque a assadeira na grade superior para gratinar a massa ( dar cor a massa ) o tempo que for necessário ( media de 10 a 15 minutos dependendo da força do seu forno.


Depois de pronta, a sua massa deverá ter absorvido todo o azeite a assadeira. Retire-a da assadeira e deixe-a descansar sobre uma grade até esfriar.


Cobertura:


Coloque em vasilha o tomate, o alho e 1 colher de sopa de azeite extra virgem. Misture e reserve. Essa é sua coberturas



Legenda:

* Massa madre 80% de hidratação : mistura fermentada naturalmente e ativa de 112 gramas de farinha manitoba oro e 86 gramas de água filtrada.


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