Receita de Panettone

Atualizado: 15 de Ago de 2019


PANETTONE

Eu sempre gosto de postar as minhas receitas no site, mas desta vez vou postar a receita do meu amigo Bruno. Esta receita tem vídeo passo a passo em inglês e receita traduzida em português aqui :


Faz três panettones de 800 g ou 30 panettones individuais /80 g. Faça 4 dias à frente.
Panettone é o tradicional bolo de Natal italiano por excelência, e seu nascimento é atribuído à cidade de Milão na Idade Média, embora haja muitas lendas em torno de sua história. Quaisquer que sejam suas origens, o panettone é hoje altamente consumido em toda a Itália, França e no resto do mundo - particularmente como um presente no Natal. Por fim, ele é assado em um molde de papel cilíndrico de altura de  (17x11,5cm), o que dá ao panettone sua assinatura de formato alto e redondo. Você também pode usar moldes de papel individuais.
O bolo geralmente é servido um dia depois de ter sido assado com café, chá ou vinho de sobremesa doce. Seu sabor e textura também o tornam ideal para torradas francesas ou pudim de pão.

A temperatura ideal da sua cozinha ao fazer pão deve ser em torno de 24 / 27ºC.

Starter (Massa Fermentada). Faça um dia antes
0,5 copo (120 ml) de  água filtrada
4 gramas de fermento seco ativo ou 8g de fermento fresco
1 colher de chá (4g) de sal
1,5 xícara (200g) de farinha de trigo manitoba
Método
Em uma batedeira com o gancho. Junte a água e o fermento primeiro e em seguida adicione a farinha de trigo manitoba e o sal. Misture em velocidade baixa por 3 minutos e 5 minutos em velocidade média até ficar homogêneo. Forme uma bola e transfira a massa para um recipiente de plástico engordurado ( pode ser azeite, manteiga ou desmoldante), cubra com filme e deixe crescer até ficar inchado durante cerca de 3 horas. Derrubar a massa e moldar em uma bola e leve à geladeira durante a noite ou pelo menos por 10 horas. Retire da geladeira e deixe no balcão por 2 horas antes de iniciar o processo de mistura da panettone.
 
Mistura de Frutas Secas Marinadas / Faça um Dia antes
 240 gramas de passas secas
 180g casca de laranja cristalizada, em cubos ou use 4 raspas de laranja 
 180g casca de limão cristalizado, em cubos  ou use 3 raspas de limão 
 1/3 xícara (80ml) de rum escuro ou suco de laranja. 
 2 raspas de laranja e limão também podem ser adicionadas, bem como aromatizantes. 
Método :
Combine todos os ingredientes juntos e leve à geladeira durante a noite. 
Massa De Panettone 
3 pacotes (30g) de levedura seca ativa * ou (60g) de fermento fresco 
3 colheres de sopa (50ml) de leite morno. * Não há necessidade de ativar o fermento no líquido se estiver usando levedura instantânea (adicione-o diretamente nos ingredientes secos) e salve o leite e adicione-o à massa.
300g starter 
4,7 xícaras (700g) de farinha de trigo Lievitati da Le 5 Stagioni ( especial para panettones )
0,9 xícara (190g) de açúcar granulado 
2 favas de baunilha, retire as sementes ou 1 colher de chá (5 ml) de extrato de baunilha (opcional) 
1 colher de sopa (14g) de sal 
0,8 xícara (200ml) de leite integral gelado 
12 gemas (200g) geladas 
20 colheres de sopa (300g) de manteiga sem sal, em ponto de pomada.
Mistura de frutos secos marinados, gelado.  
Método 
 
Misture o fermento e o leite morno e deixe descansar por 5 minutos (ele vai se transformar em uma pasta grossa; não há necessidade de mais líquido ou açúcar). Em uma batedeira com o gancho, misture a farinha, baunilha, sal e açúcar. Adicione a pasta de fermento, leite frio e gema de ovo. Misture por 3 minutos em baixa velocidade. Adicione o STARTER e misture por mais 5 minutos em baixa velocidade. Pare a batedeira e raspe as laterais da tigela com um raspador de massa. Aumente a velocidade para médio e sove por mais 10 minutos, raspando as laterais da tigela quantas vezes for necessário; Evita o sobreaquecimento da massa durante um longo tempo de amassar. Adicione a manteiga e misture em velocidade baixa por 10 minutos ou até ficar completamente homogêneo. Adicione os frutos secos marinados e continue a misturar até ficarem misturados. Cubra a batedeira com uma toalha de cozinha molhada e deixe a massa crescer por 3 horas ou até que ela tenha triplicado de tamanho *. Esvazie a massa sobre a bancada sem o uso de farinha extra. Divida nos tamanhos desejados; grande ou individual ou ambos. Transforme-as em bolas e coloque-as em um molde de papel lubrificado. Deixe a forma coberta por cerca de 2 horas a 25ºC e asse.  * A massa de panettone também pode ser refrigerada durante a noite. Uma vez refrigerada, transfira a massa para uma bancada levemente enfarinhada, divida e forme as bolas e deixe na forma. O panettone demora muito mais para fermentar ; cerca de 10 horas.  
Pincelada de Ovos (opcional) 
Bata um ovo com uma pitada de sal. Um pedaço de manteiga pode ser substituído pela pincelada do ovo.  
Cozimento 
Posicione a assadeira na grade inferior do forno. Preaqueça o forno a 180 ° C, se o seu forno for elétrico, ligue somente a resistência da parte inferior. Abaixe a temperatura para 160ºC se estiver usando um forno de convecção. Para um acabamento brilhante, pincele a parte superior com a os ovos e marque cuidadosamente o topo do panettone usando uma lâmina de barbear ou uma faca afiada e adicione um pedaço de manteiga no centro, se desejar. Para panettones individuais, corte a parte superior usando uma tesoura, polvilhe um pouco de açúcar e salpique um pouco de ovo para obter um efeito de ruptura. Coloque panettone grande em uma assadeira e leve ao forno por cerca de 35 minutos (não cozer mais de 2 panettone no momento). Perfure o que acabou de sair do forno (apenas panettone grande) com dois espetos grandes e grossos de bambu e pendure-o de cabeça para baixo; impede que o panettone desmorone enquanto esfria; Levará algumas horas à temperatura ambiente. Melhor servido um dia depois de assado. Panettone pode durar por 2 semanas embrulhado se colocá-lo em um recipiente fechado protegido do ar e da luz. 
Vídeo da Receita em Inglês:  https://www.youtube.com/watch?v=psVOZyKMqGs 
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