Receita de ciabatta!



Meu alunos sempre me perguntam como se faz uma ciabatta de verdade?

A ciabatta ou " chinelo em italiano " , é um pão de alta hidratação com uma fermentação mínima de 8 horas, isso lhe confere uma aspecto sem forma, achatado e de uma leveza particular devido aos seus alvéolos grandes. A ciabatta que você encontra em padarias no Brasil não tem nada em comum com a verdadeira ciabatta. Estas ciabattas de padarias não tem alta hidratação e em sua maioria utilizam mistura pronta das grande indústrias, o que faz com que estas ciabattas fajutas tenham aditivos químicos prejudiciais a sua saúde além de passarem por uma fermentação rápida e não serem bem digeridas pelo seu organismo.

Segue a receita da verdadeira ciabatta:


Fermento natural ( levain ) :

- 100 gramas de farinha de trigo

- 80 gramas de água



Massa :

- 0,2 gramas de fermento fresco

- 80 gramas de fermento natural

- 250 gramas de farinha manitoba oro caputo

- 250 gramas de farinha petraviva 0101 bread germinada a 30 %

- 428 gramas de água filtrada gelada

- 10 gramas de sal rosa


Método:

Em uma batedeira junte a água, o fermento fresco e o fermento natural. Bata todos os ingredientes com a pá raquete ou mariposa até que os fermentos se diluam. Agora junte a as farinhas e o sal e bata em velocidade 1 por 2 minutos e depois em velocidade 2 por mais 2 minutos. Nesta etapa a sua mistura vai parecer um mingau, não se apavore, cubra a mistura com um pano e deixe a massa descansar por 40 minutos. Após o descanso, comece a bater novamente na batedeira mas agora em velocidade máxima até que massa enrole na raquete ( este processo final demora em média 3 a 4 minutos ). Com a massa já enrolada na raquete, em uma vasilha adicione 4 colheres de sopa de azeite extra virgem e unte-a. Adicione a massa e deixe-a descansar por 10 minutos dentro da vasilha coberta por um pano. Após este descanso você vai fazer 4 dobras na massa sobre ela mesma, estas dobras você terá que fazer mais 2 vezes a cada 30 minutos. Após realizar as dobras, cubra a vasilha com plástico filme e leva a geladeira por 2 horas.

Retire a a vasilha da geladeira e deixe fermentar até que a massa quase dobre de volume. Unte com farinha italiana clássica da Le 5 Stagioni uma mesa e despeje a sua massa sobre ela, abra cuidadosamente a massa com as mãos utilizando as costas da mão por debaixo de massa sem que ela perca as suas bolhas em uma tamanho aproximadamente de 24 x 24 cm. Corte a massa em 3 partes e enfarinhe bem a parte de cima da massa.


Cocção:

Em um forno caseiro pré aqueça o forno em temperatura máxima com uma pedra na parte inferior do forno por no mínimo 1 hora e meia ( caso você não tenha a pedra, coloque uma assadeira na parte grade inferior do forno por 30 minutos). Com uma pá enfarinha coloque as cibattas sobre a pedra por 20 depois passe as ciabattas para a grade superior do forno até que fiquem douradas ( mais ou menos 7 minutos ). No caso de assar na assadeira, retire a assadeira do forno ainda quente e coloque as cibattas sobre ela, asse por 20 a 25 minutos.

Retire as ciabattas do forno e deixe-as descansar sobre uma grade até esfriar.

Eu particularmente gosto de assar na pedra, a massa se desenvolve melhor.


Buon appetito!


Chef Rodolpho Seidenberg

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