Chef Rodolpho SeidenbergReceita de Briochenuts !
Esta receita foi uma criação inspirada no brioche francês e no donut norte americano. A junção destas duas delícias é o briochenuts, um Donut feito com massa de brioche.
Ingredientes para massa:
- 250 gramas de farinha francesa T45
- 4 gramas de Sal rosa
- 30 gramas de açúcar refinado
- 10 gramas de fermento biológico seco
- 60 ml de leite integral
- 90 gramas de ovos ( 2 ovos médios )
- 130 gramas de manteiga com 82% de gordura em ponto de pomada( proibido substituir por margarina )
- 1 garrafa de óleo de canola o quanto bastar para fritar
Rendimento : 8 briochenuts.
Método :
1 - Misture o leite com os 2 ovos batidos e o fermento seco.
2 - Adicione a farinha e o açúcar.
3 - Bata tudo até formar uma bola lisa.
4 - Adicione a manteiga em ponto de pomada a massa na masseira e bata em velocidade média até que toda a manteiga ser incorporada a massa.
5 - Cubra a massa e deixe-a descansar por 20 minutos.
6 - Após o descanso trabalhe a massa em uma bancada e faça a sova francesa até formar uma bola lisa. link https://www.instagram.com/p/BpLWYeplbF3/?hl=pt-br&taken-by=oficialchefsb
7 - Molde bolas de 65 gramas de massa, deixe crescer na assadeira coberta com um pano úmido ( entre 1 e 2 duas horas ).
8 - Pré aqueça o forno a 160 graus Celsius por 30 minutos.
9 - Coloque a forma na grade do meio do seu forno durante aproximadamente 15 minutos ou até que ele os pães ganhem estrutura. A massa vai ficar levemente assada, não é para terminar o assamento no forno porque esta massa ainda vai para o óleo quente.
10 - Após assado, retire o pão da assadeira e deixe-o descansar sobre uma grade até que ele esfrie.
11 - Em uma panela coloque o óleo de canola e aqueça até 175 graus ( use um termômetro para controla a temperatura ). Coloque os pães na panela com o óleo já em temperatura de 175 graus e frite somente por 30 segundos cada lado. Coloque os pães sobre uma grade para secarem.
12 - Com os pães já frios, pegue uma tesoura e faça um furo até o meio da massa e com o auxílio de uma manga de confeiteiro e bico de confeitar introduza o recheio.
Ingredientes para o recheio de baunilha:
• 250 ml de leite UHT
• 25 g de amido de milho
• 37 g de gemas (aproximadamente 2 unidades)
• 75 g de açúcar refinado
• 12 g de margarina de uso culinário
• 2 ml de aroma de baunilha
Preparo
• Separar todos os ingredientes da receita
• Colocar 50 ml de leite em um recipiente com o
amido e as gemas, mexer bem e reservar
• Em uma panela coloque o restante do leite (200 ml),
o açúcar e a margarina
• Leve para ferver, assim que abrir fervura retire a panela
do fogo e acrescente a parte reservada
• Mexa muito bem e rápido para não empelotar, volte
ao fogo e mexa até engrossar
• Retire do fogo e ainda quente acrescente o aroma
de baunilha
Ingredientes para o recheio de Chocolate:
• 250 ml de leite UHT
• 25 g de amido de milho
• 37 g de gemas (aproximadamente 2 unidades)
• 75 g de açúcar refinado
• 12 g de margarina de uso culinário
• 50g de chocolate amargo
• 1 chocolate kitkat para decorar
Preparo
• Separar todos os ingredientes da receita
• Colocar 50 ml de leite em um recipiente com o
amido e as gemas, mexer bem e reservar
• Em uma panela coloque o restante do leite (200 ml),
o açúcar e a margarina
• Leve para ferver, assim que abrir fervura retire a panela
do fogo e acrescente a parte reservada
• Mexa muito bem e rápido para não empelotar, volte
ao fogo e mexa até engrossar
• Retire do fogo e ainda quente acrescente o chocolate amargo e misture até ficar um recheio homogêneo
Fonte : Rodolpho Seidenberg - Chef Boulanger