COMO FAZER UMA BAGUETTE FRANCESA AUTÊNTICA?

Fiz este post depois que muitas pessoas me perguntaram porque não conseguem fazer uma baguette francesa igual a feita da França, tanto na cor, na textura e principalmente com aqueles lindos alvéolos que se encontram dentro dela depois cortá-la.

Vamos aos esclarecimentos:


BAGUETTE FRANCESA

A cor do pão é conferida pelo tipo de farinha utilizada e pelo tempo de fermentação. A farinha correta para a confecção da autêntica baguette é a T65 da bagatelle, ela tem a quantidade de proteína necessária para formar uma cadeia de glúten firme para aguentar uma longa fermentação além de não conter nenhum tipo de agrotóxico em sua composição 100 dias antes de sua colheita. A fermentação natural influencia na maior quebra de amidos da farinha, fazendo com que ela libere mais açúcar para as extremidades da massa, este açúcar em contato com a alta temperatura do forno carameliza e a cor do pão fica mais escura.

Os alvéolos dependem de 2 fatores, a fermentação e a temperatura do forno. A fermentação natural por si só confere alvéolos no pão , mas a temperatura do forno influencia no desenvolvimento do seu pão, quanto maior a temperatura, mais rapidamente o seu pão se desenvolverá o que criará alvéolos grandes dentro do seu pão.

Abaixo segue a receita para a confecção da baguette francesa.


Ingredientes:

- 300 gramas de fermento natural ( massa madre ) com hidratação 100% ( 150gr de água e 150 gramas de farinha de trigo francesa T65 ).

- 50 gramas de água

- 8 gramas de sal

- 160 gramas de Farinha de trigo francesa T65


Método:

- Bata todos os ingredientes na batedeira com a raquete na velocidade 1 por 3 minutos e na velocidade máxima por aproximadamente 5 minutos ou até toda a massa se enrolar na raquete.

- Deixe a massa descansar por 30 minutos ( autólise ) e após este tempo faça a sova francesa conforme o vídeo deste link https://www.instagram.com/p/Bo6uQqAloSu/?hl=pt-br&taken-by=oficialchefsb até que massa ofereça resistência e não grude mais nos dedos.

- Unte com azeite um Bowl ou uma tigela ,despeje a massa dentro dele.

- Após 1 horas, faça uma sova de 8 dobras na massa dentro do bowl e deixe descansar por mais uma hora e meia.

- Depois do descanso, unte uma mesa com farinha e vire a massa. Molde 2 baguettes de 250 gramas e 30 cm de comprimento e deixe descansar sob um pano enfarinhado até que elas dobre de volume.

- Pré aqueça o forno em temperatura máxima com uma pedra de fornear pizza na gaveta mais baixa por 1 hora . Faça 3 cortes longitudinais nas baguetes e coloque-as sobre a pedra por 10 minutos, após este tempo , transfira-as para a grade do forno na gaveta mais alta do forno até dourarem.

- Retire os pães do forno e deixe que esfriem sobre uma grade.


Segue link do vídeo que mostra como deverá ficar o seu pão após o forneamento https://www.instagram.com/p/Bo7rLeRFXSg/?hl=pt-br&taken-by=oficialchefsb


Rodolpho Seidenberg - Chef Boulanger



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