COMO FAZER O SEU LEVAIN?

Atualizado: 14 de Ago de 2019



Os meus alunos quando fazem o curso de panificação 100% levain, em sua maioria ficam ansiosos para saber como fazer o seu próprio levain. O método é simples, mas requer paciência, o ritmo é dado pela natureza, e a acidez pelo terroir das bactérias locais.

Muitos me perguntam se farão o pão igual feito na Itália, na frança em São Francisco nos EUA? E a resposta é sempre a mesma, " O Seu pão terá o sabor do local aonde será feito".Isso acontece porque a fermentação natural depende das bactérias locais, e cada local tem uma cepa de bactérias diferentes umas das outras. No que isso mudaria o nosso pão? No aspecto da fermentação, não haverá mudanças perceptíveis, mas no sabor sim, você sentirá diferença. Cada bactéria tem um odor diferente, e libera uma acidez e aroma diferente durante a fermentação, isso chamamos de terroir local. Não vou entrar em detalhes sobre o Terroir de cada local neste post.

Receita de levain:

No primeiro dia : Adicione 50 gramas de farinha de trigo e 40 gramas de água filtrada em um pote hermético limpo. Misture até formar uma massa e tampe o pote.

No segundo dia: adicione novamente ao pote 50 gramas de farinha de trigo e 40 gramas de água filtrada.

No terceiro dia: Descarte 90 gramas da massa e adicione 50 gramas de farinha de trigo e 40 gramas de água filtrada. Ao final do terceiro dia deverão aparecer pequenas bolhas em sua massa.

No quarto dia: Descarte novamente 90 gramas da massa e adicione 50 gramas de farinha de trigo e 40 gramas de água filtrada. Ao final do quarto dia deverão aparecer mais bolhas em sua massa do que no terceiro dia.

No quinto dia : Descarte novamente 90 gramas da massa e adicione 50 gramas de farinha de trigo e 40 gramas de água filtrada. Ao final do quinto dia o seu levain deverá estar pronto e sua fermentação será aparente no pote mostrando que o seu volume dobrou de tamanho e agora estará pronto para uso.

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